Avaliação das boas práticas na produção de alimentos em escolas públicas do município de Currais Novos, RN / Evaluation of good practices in food production of public schools in Currais Novos, RN

Este trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos higiênico-sanitários de Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANE) de duas escolas públicas do município de Currais Novos (RN) quanto à adoção das Boas Práticas na Alimentação Escolar. Os dados foram coletados por meio de lista de verificação própria para UANE, durante as visitas realizadas nas unidades de uma escola estadual e uma municipal. As unidades avaliadas se encontravam em risco sanitário regular, com pontuações de 74% e 54% para a escola estadual e municipal, respectivamente. As principais inadequações encontradas foram relacionadas às edificações e instalações; aos manipuladores; à higienização dos hortifrutis e ao controle de pragas e vetores urbanos. Pode-se concluir que a produção de refeições nas UANEs das escolas avaliadas não atende a requisitos importantes previstos pelas Boas Práticas na Alimentação Escolar.(AU)

This work intends to evaluate the hygiene-health aspects of Food and Nutrition Units (SFNU) of two public schools in the city of Currais Novos (RN) regarding the adoption of best practices in school food and nutrition. Data were collected through SFNU checklist, during visits to the units of a state and a municipal school. The health risk of units evaluated was regular, with scores of 74% and 54% for the state and municipal schools, respectively. The main inadequacies found were related to structure and facilities; food handlers; the hygiene of fruit and vegetables; and pest control and urban vectors. It could be concluded that the production of meals in SFNU of schools evaluated does not comply with important requirements established by the Good Practices in School Food and Nutrition.(AU)

Uso da iconografia e da iconologia como ferramenta de auxílio nas visitas técnicas em estabelecimentos de alimentação / Use of iconography and iconology as an aid tool in technical visits in food establishments

A vigilância sanitária dos alimentos tem como principal atribuição a fiscalização de locais que produzem, transportam e comercializam alimentos a fim de proporcionar alimentos saudáveis e seguros por meio da divulgação de boas práticas alimentares desde o acesso aos alimentos até o fornecimento aos consumidores. O objetivo neste estudo foi descrever o uso da iconografia e da iconologia como ferramentas de auxílio nas visitas técnicas da vigilância sanitária aos estabelecimentos de alimentação e verificar suas condições higienicossanitárias. Trata-se de estudo descritivo transversal realizado por meio do uso da iconografia e iconologia (fotografia) em cinco dos dez estabelecimentos de alimentação que aceitaram participar da pesquisa, em São Luís-MA no ano de 2016. Foram selecionadas quatro situações implícitas nas fotografias que são analisadas iconográfica e iconologicamente e que retratam itens de fiscalização na vigilância dos alimentos em estabelecimentos de alimentação. Neste estudo, verificou-se que esta ferramenta é um instrumento de complemento eficiente a ser utilizado nas atividades de inspeção/ fiscalização, por meio da qual se podem observar os seguintes itens: a estrutura física dos estabelecimentos de alimentos; a forma de exposição e armazenamento dos produtos alimentícios e as condições do manipulador de alimentos, itens que na maioria dos estabelecimentos de alimentação deste estudo estavam em condições favoráveis. Esta ferramenta subsidia a inspeção in loco, e pode ser melhor explorada quando houver maiores demandas de visitas técnicas e não houver disponibilização de recursos humanos, mas jamais devem ser dissociadas das visitas técnicas in loco.(AU)

Sanitary food surveillance has as its main task the monitoring of premises that produce, transport and market food in order to provide safe and healthy food by disseminating good food practices from access to food to supply to consumers. The objective of this study was to describe the use of iconography and iconology as a tool to aid in the technical visits of sanitary surveillance to food establishments and to verify their hygienic and sanitary conditions. This is a cross-sectional descriptive study carried out through the use of iconography and iconology (photography) in five of the ten food establishments that accepted to participate in the research, in São Luís / MA in the year 2016. Four situations were selected implicit in the photographs are analyzed iconographically and iconologically and portray surveillance items in food surveillance in food establishments. In this study, it was verified through this tool that it is an efficient complement tool to be used in inspection / inspection activities and that the following items can be observed: the physical structure of food establishments; as well as exposure, storage of food products adequately and inadequately, and conditions of the food handler, items that in most of the food establishments of this study were in favorable conditions. This tool subsidizes on-site inspection, and can be better exploited when there are greater demands for technical visits and there is no human resources available, but they should be disassociated with on-site technical visits.

Práticas higienicossanitárias de vendedores ambulantes de alimentos em um Câmpus Universitário de Fortaleza, CE / Hygienic sanitary practices of food street vendors in a University Campus in Fortaleza, CE

Nas últimas décadas, foi evidente o aumento nos gastos com alimentação fora do domicílio no Brasil. Tratando-se de comidas de rua, fatores ligados à rapidez, facilidade e economia são motivos para a preferência desses alimentos frente a restaurantes formais. No entanto, pesquisas demonstraram que este tipo de produto pode representar perigo à saúde da população por incertezas quanto a sua produção e a seus locais de venda. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as práticas higienicossanitárias de vendedores ambulantes de alimentos em um campus universitário na cidade de Fortaleza, Ceará. Trata-se de um estudo transversal, observacional, e descritivo com vendedores ambulantes de alimentos (n=11) em um campus universitário. Utilizou-se como instrumento de coleta de dados uma lista de verificação elaborada segundo a Resolução RDC nº 216/2004/ANVISA. Os dados obtidos dos vendedores foram convertidos em porcentagens dos itens atendidos, proporcionando o enquadramento dos comerciantes em grupos segundo sua porcentagem de adequação. Do total de vendedores ambulantes, nenhum foi enquadrado no Grupo 1, seis enquadraram-se no Grupo 2 e cinco do total enquadraram-se no Grupo 3. Com relação aos módulos avaliados, os que apresentaram maior conformidade foram Higienização de instalações, Equipamentos, móveis e utensílios (86,82%) e o de Matérias-primas, ingredientes e embalagens (75,15%), enquanto os que apresentaram menor conformidade foram os módulos Prevenção de acidentes de trabalho (12,50%), Banheiros e vestiários (25%) e Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios (37,57%). Tal resultado evidencia que melhorias são necessários com relação a aspectos higienicossanitários avaliados nos vendedores do campus de uma maneira geral e que a administração da universidade em questão, paralelamente, possui papel crucial no melhoramento, dado que boa parte dos aspectos avaliados são dependentes de alterações físicas que comerciantes ambulantes não têm poder de intervenção.(AU)

In recent decades, the increase in out-of-home food expenditures in Brazil has been notable. In the case of street foods, factors related to speed, ease and economy are reasons for the preference of these foods in front of formal restaurants. However, research has shown that this type of product may pose a danger to the health of the population due to uncertainties about its production and its sales outlets. Thus, the objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary practices of food street vendors in a university campus in the city of Fortaleza, Ceará. This is a cross-sectional, observational, and descriptive study with street food vendors (N = 11) on a university campus. A checklist elaborated according to Resolution RDC-216/2004 / ANVISA was used as a data collection instrument. The data obtained from the sellers were converted into percentages of the items served, providing the marketers' classification in groups according to their adequacy percentage. Of the total number of street vendors, none were classified in Group 1, six were in Group 2 and five of the total were in Group 3. In relation to the evaluated modules, the ones that showed the highest compliance were Hygiene of facilities, equipment, furniture and utensils (86.82%) and raw materials, ingredients and packaging (75.15%), while the ones that presented less compliance were the modules Prevention of accidents at work (12.50%), bathrooms and locker rooms (25%) and Edification, facilities, equipment, furniture and utensils (37.57%). This result evidences that improvements are necessary in relation to hygienic-sanitary aspects evaluated in the sellers of the campus in a general way and that the administration of the university in question, in parallel, plays a crucial role in the improvements, since many aspects evaluated are dependent of physical changes that street traders do not have power to intervene.

Perfil da implantação de cisticercos de Taenia saginata em sítios musculares não usuais e sua importância para a Saúde Pública / Profile of Taenia saginata cysticerci implantation in unusual sites and its importance for public health

A cisticercose bovina é uma zoonose de distribuição mundial. No Brasil, o controle é realizado através do diagnóstico anatomopatológico durante a inspeção post-mortem nos matadouros. Objetivou-se neste estudo determinar a localização de cisticercos nos tecidos rotineiramente inspecionados e sobretudo nos tecidos não rotineiramente inspecionados, verificando a viabilidade dos cisticercos em bovinos infectados de forma experimental (grupo 1) e natural (grupo 2) com ovos de Taenia saginata. Em ambos os grupos foram analisados os tecidos rotineiramente inspecionados nas linhas de inspeção, de acordo com os padrões estabelecidos na legislação do Brasil. Adicionalmente, no grupo 1 foram selecionadas outras regiões anatômicas, representadas por quatro cortes comerciais (acém, alcatra, contrafilé, paleta), além do fígado, esôfago, diafragma e pilares. Com relação à frequência dos cisticercos no grupo 1, nos cortes comerciais, foram encontrados 8,2% de cisticercos no acém, 6,6% na paleta, 6,2% no contrafilé e 5,8% na alcatra. Outros tecidos não rotineiramente inspecionados para a exclusiva pesquisa por cisticercos que apresentaram lesões foram o diafragma, fígado e o esôfago, com 2,7%, 12,0% e 1,2% respectivamente. No grupo 1, os sítios rotineiramente inspecionados predominantes foram o coração (37,7%), músculos mastigatórios (17,1%) e língua (2,3%). No grupo 2 foram encontrados 61,8% dos cisticercos totais no coração, seguido dos músculos mastigatórios (38,2%) e fígado (10,2%). Com relação à viabilidade dos cisticercos no grupo 1, os viáveis predominaram na alcatra (80,0%), diafragma (71,4%) e esôfago (66,7%), já os cisticercos inviáveis predominaram nos músculos mastigatórios (77,3%), coração (76,3%), fígado (71,0%) e língua (50%). No grupo 2, o fígado apresentou 87,5% de cisticercos inviáveis, seguidos da língua (66,7%) e coração (63,2%), e nos tecidos mastigatórios foram encontrados 68,3% de cisticercos viáveis (68,3%). O alto percentual de cisticercos viáveis encontrado nos cortes comerciais, inclusive nos bovinos naturalmente infectados, representa um alerta para a Saúde Pública, pois, no Brasil, são frequentemente consumidos sem sofrer o devido tratamento térmico para inativação do cisticerco, aumentando consideravelmente a chance de infecção por teniose. Os resultados revelaram amplo perfil da manifestação anatomopatológica da cisticercose em diferentes tecidos de bovinos experimentalmente e naturalmente infectados, considerando-se tecidos musculares rotineiramente inspecionados ou não. Assim, o aprimoramento da inspeção sanitária das carcaças bovinas pode incrementar o controle do complexo teniose-cisticercose, diminuindo os riscos para a saúde pública.(AU)

Cysticercosis is a worldwide zoonosis, which demands proper control and monitoring during all beef production chain. In Brazil, the key point for controlling this zoonosis is the anatomopathological exam conducted in slaughterhouses during the post-morten inspection. This study aimed to describe the cysticerci location in tissues not usually examined during the inspection, and to check their viability in bovines infected with Taenia saginata eggs (group 1: experimental; group 2: natural). After slaughtering, animal from both groups were routinely examined for cysticercosis, according official Brazilian standards; group 1 animals were also examined in additional anatomic regions: end cuts (chuck, rump, strip loin, and shoulder), liver, esophagus, diaphragm and pillars. In group 1, cysticerci were identified in chuck (8.2%), shoulder (6.6%), strip loin (6.2%), and rump (5.8%), and also in tissues that are not usually considered during routine inspection, such as diaphragm (2.7%), liver (12.0%) and esophagus (1.2%). Still in group 1, the routine inspection identified cysticerci in hearth (37.7%), head muscles (17.1%), and tongue (2.3%). In group 2, cysticerci were identified in hearth (61.8%), head muscles (38.2%), and liver (10.2%). The viability of cysticerci were predominant in rump (80.0%), diaphragm (71.4%) and esophagus (66.7%) in animals from group 1, while non-viable cysticerci were more frequent in head muscles (77.3%), hearth (76.3%), liver (71.0%), and tongue (50.0%). In group 2, head muscles presented 68.3% of the viable cysticerci, while non-viable cysticerci were identified in liver (87.5%), tongue (66.7%), and hearth (63.2%). The high frequencies of viable cysticerci in end cuts available for consumers, including natural infected bovines, is a Public Health concern, once in Brazil these products were usually consumed without proper heat treatment, increasing the risks of T. saginata infection. The obtained results demonstrated the anatomopathological distribution of cysticercosis in different tissues in experimental and natural infected bovines, considering tissues that are routinely and not routinely examined during inspection. Then, the inspection procedures could be improved by adding such analysis in its routine procedures, in order to increase the proper control of the taeniasis-cysiticercosis complex and to decrease the Public Health risks.

Condição sanitária de presuntos fatiados comercializados em supermercados da cidade de Maceió, AL / Sanitary condition of sliced hams marketed in supermarkets in the city of Maceio, AL

O objetivo deste estudo foi verificar as condições sanitárias de presuntos fatiados comercializados em supermercados da cidade de Maceió/AL. Participaram deste estudo 12 supermercados de diversos bairros, de cada um sendo coletada uma amostra de 100g de presunto fatiado de marcas comerciais escolhidas aleatoriamente. Durante a coleta foi verificada a higiene e apresentação do manipulador, dos equipamentos, utensílios e ambiente por meio da aplicação de um checklist. A observação da temperatura de distribuição foi realizada, através da visualização dos termômetros dos balcões de distribuição. Foram pesquisadas bactérias do grupo coliformes e Staphylococcus sp. Nos resultados 100% das amostras apresentaram < 3 NMP/g para coliformes e, para Estafilococos coagulase positiva, os valores encontrados variaram de < 10 a 200 UFC/g, estando, portanto, todas as amostras dentro dos padrões aceitáveis da legislação. As temperaturas do balcão de distribuição apresentaram-se entre +0°C a +10°C, prevenindo assim a produção de toxina estafilocócica. O checklist apresentou conformidades de 92,59% para higiene pessoal e 93,75% a respeito da higiene do ambiente, equipamento e utensílios, sendo, portanto, os supermercados classificados com baixo risco de contaminação microbiana. Os estabelecimentos e as amostras analisadas indicaram condições sanitárias satisfatórias, porém, as práticas de higiene devem ser intensificadas, por parte dos estabelecimentos, para que se mantenha o padrão de qualidade sanitária encontrado.(AU)

The objective of this study was to check the health conditions of sliced hams sold in supermarkets in the city of Maceió/AL. 12 supermarkets participated in this study of various districts, each was collected a sample of 100 g of sliced ham of trademarks chosen randomly. While gathering was checked for hygiene and presentation of the handler, equipment, utensils and environment through the application of a checklist. The observation of temperature distribution was held, through the visualization of the thermometers of the distribution counters. Was researched group bacteria coliforms and Staphylococcus SP. on the results 100% of the samples presented 3/g < NMP coliforms and coagulase positive the values found ranged from 10-200 cfu/g <, being, therefore, all the samples within the acceptable standards of legislation. Distribution counter temperatures were between +0° C +10° C, thus preventing staphylococcal toxin production. The checklist presented conformities of 92.59% for personal hygiene and 93.75% regarding the environment, hygiene equipment and utensils, and therefore the supermarkets with classified low risk of microbial contamination. Establishments and samples analyzed indicated satisfactory sanitary conditions, however, the hygiene practices should be intensified on the part of the establishments, in order to keep the standard of sanitary quality found.

Condições higienicossanitárias na produção de alimentos em panificadoras de dois municípios do sudoeste paranaense / Sanitary conditions in food production in bakeries of two municipalities in southwestern Parana

Monitorar as boas práticas de fabricação no segmento de panificação e confeitaria é essencial para a garantia da segurança dos alimentos ali produzidos. Dessa forma, neste estudo objetivou-se investigar as condições higienicossanitárias na produção de alimentos em panificadoras de dois municípios da região sudoeste paranaense. A coleta dos dados ocorreu no mês de agosto de 2016, após a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido pelos participantes. O instrumento utilizado foi a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos - anexo 2 da Resolução RDC Nº 275 de 21/10/2002. Constam da lista 164 itens, subdivididos em cinco blocos: Edificação e Instalações; Equipamentos, Móveis e Utensílios; Manipuladores; Produção e Transporte do Alimento e Documentação. Foram três as opções de respostas: SIM para o item que estava adequado, NÃO para o item que não estava adequado e NÃO SE APLICA/(NA), para os itens inexistentes. O preenchimento ocorreu por observação direta ou, quando necessário, entrevista com o responsável do estabelecimento. Os dados foram tabulados e, para a análise, desconsiderou- -se a opção NA. O padrão adotado foi o estipulado na RDC Nº 275/2002 (grupo 1: 76 ­ 100%, grupo 2: 51 -75%, grupo 3: 0 ­ 50% de atendimento dos itens). Todas as panificadoras enquadraram-se no grupo 2, ficando a documentação com 0% de adequação seguida pelos manipuladores (39,3%). A partir dos resultados evidenciou-se a necessidade de melhorias nas condições higienicossanitárias na produção de alimentos nas panificadoras estudadas. Destaca-se a importante função dos serviços de inspeção sanitária para a melhoria contínua dos serviços de alimentação.(AU)

Monitor the good manufacturing practices in the baking and confectionery segment is essential to ensuring the safety of food produced there. Thus, this study aimed to investigate the sanitary conditions in food production at bakeries from two counties in the southwestern region of Paraná. Data collection occurred in August, 2016, after the signing of the term of consent free and clarified by the participants. The instrument used was the good manufacturing practices checklist for establishments producing/industrializadores of food - annex 2 from Resolution Nº 275 of 1/10/2002. The list contains 164 items, divided into five blocks: Building and facilities; Equipament, furniture and utensils; manipulator; Production and transportation of food and Documentation. There were three options for answers: Yes to the item that it is adequate, No for the item that was not appropriate and DO NOT APPLY/(DNA), for items not available. The fill happened by direct observation or, when necessary, interview with the responsible of the establishment. The data were tabulated and for the DNA option was ignored. The pattern used was the stipulated in the DRC Nº. 275/2002 (group 1: 76 - 100%, group 2: 51 -75%, group 3: 0 - 50% of items). All the bakeries were in group 2, getting the documentation with 0% of fitness followed by food handlers (39.3%). From the results showed the need for improvements at the sanitary conditions in food production at the bakeries studied. We highlight the important role of services of sanitary inspection for the continuous improvement of food services.

Condições higienicossanitárias da comercialização de pescado em feiras livres da cidade de Santana, AP / Hygiene and sanitary conditions of the commercialization of fish in free trade fairs in the city of Santana, AP

O pescado é um alimento altamente perecível, o qual deve receber atenção redobrada pelos órgãos competentes, especialmente os comercializados em mercados e feiras livres. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higienicossanitárias na comercialização de pescado nas feiras públicas da cidade de Santana, Amapá. A avaliação foi fundamentada em um checklist adaptado da RDC nº 216/2004 da ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária, contendo como itens de verificação as edificações; equipamentos, instrumentos e utensílios utilizados; a higienização dos mesmos e do ambiente; o vestuário adequado; hábitos higiênicos na manipulação; o uso de equipamentos de proteção individual; e a qualidade de matéria-prima utilizada. Os resultados demonstraram precariedade nos itens avaliados, classificando as feiras no grupo 3, de 0 a 50% de atendimento aos critérios analisados. Na avaliação de equipamentos, móveis e utensílios; manipulação; e produção e transporte verificou-se 0% de atendimento, determinando-se um ponto crítico para a contaminação do pescado. As condições encontradas nas feiras analisadas, aliadas à falta de fiscalização pelos órgãos competentes, determinam pontos de estrangulamento na cadeia produtiva do pescado, funcionando como potencial risco na contaminação do produto comercializado, o que pode interferir diretamente na saúde do consumidor.(AU)

Fishery products are a highly perishable food, in which it must receive attention redoubled by the competent organs, especially those marketed in markets and free fairs. Therefore, the objective of this work was to evaluate the hygienic sanitary conditions in the commercialization of fish in the public fairs of the city of Santana, Amapá. The evaluation was based on a checklist adapted from the RDC 216/2004 of ANVISA, containing as criteria the buildings; equipment, instruments and utensils used; the hygiene of the same and the environment; clothing suitable; hygienic habits in handling; Use of personal protective equipment; and the quality of raw material used. The results showed precariousness in the evaluated items, classifying the fairs in group 3, from 0 to 50% of attendance of the analyzed criteria. The criteria of equipment, furniture and utensils; manipulation; and production and transport were obtained 0% of the service, determining a critical point for the contamination of the fish. The conditions found in the analyzed fairs, together with the lack of inspection by the competent authorities, determine bottlenecks in the fish production chain, functioning as a potential risk in the contamination of the marketed product, which may directly interfere with the health of the consumer.

Fraudes em peixes na região central da cidade de Joinville, SC / Fish fraud in the central region of the city of Joinville, SC

Joinville é a maior cidade do estado de Santa Catarina em termos populacionais e, estando próxima a uma região litorânea, o consumo de peixes pelos seus habitantes faz parte dos costumes locais, sejam eles frescos ou congelados. Dentre as variedades de espécies e produtos de peixes congelados, destaca-se o filé de pescada, pelo seu preço acessível e versatilidade no preparo. Na produção, é necessária a prática de glaciamento, que consiste em envolver o filé em uma camada de gelo limitada a 20% do seu peso total. Esse processo servirá para proteger o produto contra oxidação e rancificação, porém muitos produtores extrapolam o limite de 20% para aumentar os ganhos com o produto, o que caracteriza uma fraude. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi mensurar o nível de glaciamento nos filés de pescada congelados, comercializados na região central da cidade de Joinville/SC. A metodologia utilizada foi a preconizada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento na Instrução Normativa nº 25, de 2 de junho de 2011, em 14 amostras triplicadas. Foram constatadas 5 fraudes nas 14 amostras, totalizando 35,72%. Juntamente a isso, observou- se que havia diferença entre o peso líquido anunciado e o peso real de pescado em 100% das amostras, o que é considerado uma fraude de rotulagem pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Por meio dos resultados, pode-se observar a necessidade do aumento de medidas oficiais de controle pelos órgãos reguladores.(AU)

Joinville is the largest city in the state of Santa Catarina in population terms and, being close to a coastal region, the consumption of fish by its inhabitants is part of local customs, be they fresh or frozen. Among the varieties of frozen fish species and products, we highlight hake fillet, for its affordable price and versatility in preparation. In production, it is common practice to glaze, which involves wrapping the fillet in a layer of ice limited to 20% of its total weight. This process will protect the product against oxidation and rancification, but many producers extrapolate the 20% limit to increase product gains, which is a fraud. Therefore, the objective of this work is to measure the level of glaciation in frozen hake fillets marketed in the central region of the city of Joinville/SC. The methodology used was that recommended by the Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento in Normative Instruction nº. 25, dated June 2, 2011, in 14 triplicate samples. Four frauds were detected in the 14 samples, totaling 35,72%. Together with this, it was observed that there was a difference between the announced net weight and the actual weight of fish in 100% of the samples, which is considered a labeling fraud by Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Through the results, it is possible to observe the need for an increase in official control measures by regulatory agencies.

Condições higienicossanitárias de alimentos comercializados por ambulantes no centro comercial de Aracaju, SE / Hygienic sanitary conditions of food marketed by street vendors in the commercial center of Aracaju, SE

O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias dos alimentos comercializados por ambulantes no centro comercial de Aracaju, SE. A verificação foi feita utilizando um questionário semiestruturado e uma Lista de Verificação das Boas Práticas de Manipulação, sendo aplicado a 43 ambulantes participantes do estudo. Os resultados demonstraram falta de capacitação dos manipuladores, sendo que apenas 25,58% relataram participação em qualificações relacionadas às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e aqueles que possuíam níveis adequados de conhecimento sobre as BPMA não os colocavam em prática no seu dia a dia. Além disso, 86,45% apresentaram precárias condições de manipulação e/ou processamento, resultado que reflete inadequações quanto aos manipuladores, condições higiênicas de equipamentos e utensílios, matéria-prima e controle de qualidade no ponto de venda e condições ambientais e edificações. Diante de tais resultados, notou-se um grande número de fatores que estão em desacordo com os requisitos exigidos pela legislação para a garantia da produção de alimentos seguros.(AU)

Armazenamento de gêneros alimentícios em navios brasileiros / Storage of foodstuffs in Brazilian ships

Uma refeição, além de ser aparentemente saudável e saborosa, precisa ser segura do ponto de vista microbiológico. Para tal, preconiza-se um controle de qualidade efetivo de toda a cadeia alimentar, desde a produção, armazenamento, distribuição até o consumo do alimento, bem como, de todos os processos de manipulação que se fizerem necessários. Em embarcações isto se torna ainda mais difícil. Os surtos de doenças transmitidas por alimentos em navios são motivo de grande preocupação, devido à potencial gravidade das consequências para a saúde dos passageiros e de toda a tripulação A inexistência de um registo atualizado dos surtos ocorridos, assim como das condições das embarcações e saúde dos seus ocupantes, constitui fatores limitantes para a implementação de medidas preventivas. Este trabalho visou avaliar o armazenamento dos gêneros alimentícios em navios brasileiros, relatando os locais de conservação desses alimentos e suas condições de higiene. No total 55 navios foram visitados e avaliados. Os dados foram coletados por meio do checklist baseado na RDC 216 ANVISA (2004). O resultado demonstrou um baixo nível de adequação ao que preconiza a legislação brasileira: Equipamentos 40,5%, Higienização Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios 57,7%, Controle Integrado de Vetores e Pragas 46,4%, Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens 66,7%, Documentação e Registro 54,6% e uma Adequação Geral de 59,0%.

Condições higienicossanitárias de agroindústrias que fornecem panificados à alimentação escolar / Sanitary conditions of agroindustries that supply baked goods to school feeding

O estudo objetivou avaliar as condições higienicossanitárias de panificadoras em áreas rurais, as quais fornecem panificados à alimentação escolar. Estudo transversal e quantitativo realizado em sete panificadoras rurais inclusas ao Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar e que atendem ao Programa Nacional de Alimentação Escolar nas redes de ensino municipal e estadual do município de Guarapuava, PR. A avaliação foi realizada com auxílio da lista de verificação, na qual estão inclusas 12 categorias, baseada na Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os estabelecimentos foram classificados em três grupos conforme a adequação: grupo 1 (76 a 100% atendimento dos itens), grupo 2 (51 a 75% atendimento dos itens) e grupo 3 (0 a 50% atendimento dos itens). Todos os estabelecimentos avaliados classificaram- se no grupo 1, que atende 76 a 100% das adequações, apresentando o maior e menor número de conformidades 91% e 85%, respectivamente. As panificadoras foram consideradas adequadas para a maioria dos quesitos avaliados, entretanto, os itens com menores conformidades foram manipuladores, documentação e registro. Todos os estabelecimentos possuem um responsável técnico capacitado, o que contribui com os resultados obtidos. Assim, é de fundamental importância a fiscalização para garantir a segurança alimentar dos escolares, fornecendo alimentos seguros à população.

Condições higienicossanitárias de creches públicas em município no sul de Minas Gerais, Brasil / Hygienic sanitary conditions of public day care centers in a municipality in the south of Minas Gerais, Brazil

A maioria das cozinhas de escolas públicas brasileiras não possui estrutura adequada para a manipulação higiênica dos alimentos, desde a recepção da matéria-prima, até a sua distribuição. Deste modo objetivou-se avaliar as condições higienicossanitárias de cozinhas de cinco creches públicas de uma cidade no sul de Minas Gerais, no mês de novembro de 2014. Aplicou-se um checklist de observação direta abrangendo a higiene pessoal, a higiene do ambiente e área física, a higiene, manipulação e armazenamento dos alimentos e o local e a segurança no trabalho. Observou-se que 100% das creches estavam com alguma inadequação, oferecendo assim riscos de contaminação à alimentação produzida pelas instituições.

Perfil higienicossanitário da feira do pescado no município de Macapá ­ AP / Hygienic sanitary profile of the fish fair in the municipality of Macapá - AP

Nos dias de hoje é primordial saber a qualidade do alimento, principalmente os provenientes de feiras livres, pois são muitas as possibilidades de contaminação em razão da deficiente condição higiênicossanitária. Este estudo visou avaliar o perfil higienicossanitário da feira do pescado no Município de Macapá - Amapá. Tratou-se de estudo qualitativo que avaliou, por meio de inspeção visual, as condições higienicossanitárias do local estudado. Dentre as barracas observadas, encontraram-se altos índices de não conformidade referentes à higiene pessoal dos comerciantes. Com relação à higiene do ambiente e preservação da área física do local, foram verificados em conformidade com as exigências legais os parâmetros que envolvem a conservação das bancadas, ventilação e iluminação. Quanto à manipulação e armazenamento do pescado, houve elevados riscos para contaminação cruzada. Pode- -se afirmar que o local estudado não está cumprindo a legislação vigente que regulamenta o setor, apresentando vários problemas que podem comprometer a qualidade do produto, colocando em risco a saúde do consumidor.

Avaliação da qualidade interna de ovos de consumo pela pesquisa do teor de aminas bioativas / Evaluation of the internal quality of commercial eggs by searching of the bioactive levels

Com o objetivo de avaliar a qualidade dos ovos de consumo pela pesquisa dos níveis de aminas bioativas, foram coletados, pelos serviços de inspeção oficiais, 224 amostras de ovos provenientes de cinco regiões distintas do estado de Minas Gerais, durante o período de um ano. As aminas biogênicas (putrescina, cadaverina, feniletilamina, histamina e tiramina) e as poliaminas (espermidina e espermina) foram pesquisadas por cromatografia líquida de alta eficiência e detecção ultravioleta (CLAE/UV) após derivação pré-coluna com cloreto de dansila. Os resultados demonstraram que a putrescina estava presente, em baixas concentrações, em todas as amostras de gema e de albúmen. As demais aminas também foram detectadas, porém em menor frequência, e a espermina somente foi encontrada em uma amostra de albúmen. Foi concluído que os ovos de consumo produzidos no estado de Minas Gerais não são uma fonte considerável de poliaminas, importantes para o crescimento e a proliferação celular, e os baixos teores de aminas biogênicas, formadas pela descarboxilação de aminoácidos por enzimas bacterianas, não representam riscos à saúde do consumidor, o que indica que o ovo apresenta boa qualidade, tomando por base o critério de aminas bioativas.

In order to evaluate the quality of commercial eggs by searching the bioactive amine levels, 224 samples of eggs from the five regions of Minas Gerais State were collected during one year by the official inspection service. The biogenic amines (putrescine, cadaverine, phenylethylamine, histamine and tyramine) and the polyamines (spermidine and spermine) were determined by high performance liquid chromatography with ultraviolet detection (HPLC/UV) and pre-column derivatization with dansyl chloride. The results demonstrated the presence of putrescine in all samples of yolk and albumen, but in low concentrations. The other amines were also detected, however, with a lower frequency, and spermine was found only in one sample of albumen. It was concluded that the commercial eggs produced in Minas Gerais State are not a considerable source of polyamines, important for growth and cell proliferation; and low levels of biogenic amine, formed by decarboxylation of amino acids by bacterial enzymes, do not represent risks to consumer health, indicating that it has good quality, based on the bioactive amine criterion.

Comida de rua e grandes eventos: boas práticas de manipulação e controle sanitário / Street food and major events: good manipulation practices and control

Considerando a alta demanda de turistas nacionais e internacionais motivada pelos eventos esportivos que vem ocorrendo no Brasil nos últimos anos e o consequente aumento do consumo de alimentos comercializados por ambulantes, selecionou-se o problema: Quais são as condições higienicossanitárias dos alimentos de rua, segundo a produção científica de 2001 a 2012? O objetivo deste estudo foi avaliar a produção científica sobre a comida de rua e seu controle higienicossanitário, no referido período, analisando as estratégias de intervenção para o setor com vistas à segurança do consumidor. São resultados: apenas uma investigação sobre hambúrgueres revelou achados positivos, principalmente quanto à sua qualidade microbiológica, pois 99% deles estavam de acordo com os padrões da legislação em vigor. Tendo em vista que os achados na maioria dos estudos examinados contrariam as boas práticas de manipulação e produção de alimentos, recomenda-se o desenvolvimento de projetos para a qualificação profissional dos comerciantes de comida de rua, principalmente diante dos grandes eventos em que há aumento desse consumo.

Avaliação das condições higiênicas em unidade de alimentação e nutrição de uma organização militar / Evaluation of the hygienic conditions in food and nutrition unit of a military organization

No Brasil, as organizações militares possuem uma legislação própria que regulamenta as boas práticas de manipulação de alimentos. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênicas de uma unidade de alimentação e nutrição militar. Os dados foram coletados antes e após uma reforma na unidade, através da aplicação de uma lista de verificação. Com a reforma, a unidade passou de 34% para 39,1% de conformidades. A maior elevação foi observada na categoria Equipamentos, móveis e utensílios, que passou de 45% para 75% de conformidades. Nas categorias Edificação e instalações e Manipuladores foram observadas 31% e 23% de adequação após a reforma, respectivamente. As categorias Produção e transporte e Documentação não obtiveram alterações com a reforma, mantendo seus percentuais de adequação em 57% e 9,5%, respectivamente. Com este trabalho, demonstrou-se que reformas em unidades de alimentação e nutrição são investimentos que melhoram a estrutura física e, consequentemente, a segurança dos alimentos.

Panorama sobre a regulamentação do sistema APPCC em estabelecimentos de carne de aves sob inspeção federal / The regulation of the HACCP system in poultry establishments under federal inspection

Desde 2006, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) vem desenvolvendo regulamentação específica para aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nos matadouros de aves sob inspeção federal, incluindo diretrizes para a implantação desse programa de qualidade nas indústrias. Este artigo apresenta um panorama sobre a evolução dessa regulamentação, atualmente estagnada, e os métodos vigentes para fiscalização da aplicação do sistema APPCC em estabelecimentos de carne de aves. Dessa forma, os autores buscam facilitar a compreensão do processo regulatório por pesquisadores e técnicos da área e, com isso, incentivar esses profissionais a contribuir para o aperfeiçoamento das diretrizes governamentais.

Miopatia dorsal cranial como causa de condenação em abatedouros de frangos de corte

O Brasil é um dos líderes mundiais em criação e abate de frangos de corte e para tanto a genética, nutrição, instalações e equipamentos sofreram inúmeras evoluções,favorecendo principalmente a eficiência alimentar. Devido à necessidade de aumentar a escala de produção para atender às demandas do mercado, o sistema de produção e abate foi intensificado e automatizado, o que teve como consequência uma maior susceptibilidade das aves aos problemas de manejo e de condenações nos abatedouros. Em meio a diversas causas de condenação em abatedouros do Rio Grande do Sul pode-se destacar a Miopatia Dorsal Cranial (MDC) onde o músculo anterior latissimus dorsi (ALD) é afetado. A miopatia altera a qualidade visual da carne e não tem uma etiologia única conhecida, mas tem causado preocupações nas linhas de abate de frangos de corte em função da disparidade de condenações existentes entre abatedouros. Grandes prejuízos vêm ocorrendo,em virtude da condenação parcial e total por essa miopatia. Este trabalho teve por objetivo apresentar uma revisão bibliográfica sobre a miopatia dorsal cranial em frangos de corte e discutir os critérios de julgamento adotados pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) para esta lesão.

Brazil is one of the world leaders in breeding and slaughtering of poultries and for both the genetics, nutrition, plant and equipment have undergone numerous developments, favoring especially the feed efficiency. Due to the need to increase the scale of production to meet the market demands, the production system and slaughter was enhanced and automated, which has resulted in a greater susceptibility of poultries to the problems of management and condemnation in the slaughterhouses. Amid the various causes of condemnation in slaughterhouses of Rio Grande do Sul can highlight the Cranial Dorsal Myopathy (MDC) where the anterior latissimus dorsi muscle (ALD) is affected. The myopathy alters the visual quality of the meat and doesn't have a single known etiology, but has caused concerns in slaughtering of poultries in function of the disparity existing between condemnation criteria in slaughterhouses. Large losses have been taking place as a result of the partial and total condemnation by this myopathy. This work aims to present a bibliographical review about the cranial dorsal myopathy in poultries and discuss the judging criteria adopted by Brazilian Inspection Service (SIF)for this injury.